ニンニク(蒜)/素材1/花索引/無料【お花のアイコン館】

ニンニクは、球根を香辛料として用います。ガーリック(英名/garlic)とも呼ばれます。
日本ではニンニクやノビル（野蒜）など根茎を食用とするユリ科の植物を総称して蒜(ひる)と呼んでいましたが、特にノビルと区別する場合にはオオヒル（大蒜）とも称しました。生薬名は大蒜(たいさん)です。
語源は困難を耐え忍ぶという意味の仏教用語の「忍辱」とされます。

5月頃に白い小さな花を咲かせますが、栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取ります。
一般的に見かけるニンニクは分球ニンニクがほとんどですが、一片種と呼ばれる中国のプチニンニクなどの品種もあります。

ニンニクは中国料理では、球根のみならず葉や茎(いわゆる「ニンニクの芽」)も香味野菜として利用されます。
その他イタリア料理、フランス料理、韓国料理など、さまざまな料理に用いられます。
香味野菜の代名詞的存在といえ、料理に食欲をそそる香味を付与します。
また、畜肉のくせをごまかす効果も重宝されています。

中華料理・イタリア料理などでは、油が冷たいうちにニンニクのみじん切りを入れて弱火で炒めるのがコツです。火が強すぎるとすぐに焦げます。
皮をむいたニンニクの球根を乾燥させ、粉末状にした「ガーリックパウダー」もあり、乾燥させることで生よりもにおいの成分を抑えられることもあり、ガーリックトーストをはじめとする各種料理に用いられています。
ガーリックパウダーは吸湿性が高く、開封後は乾燥状態を保持できる環境で保管する必要があります。
逆に、わざと少量の水分を加えておろしニンニク代わりに使う例もあります。

ニンニクのある種の細胞には、アリインという無臭の化合物が含まれます。
一方、ニンニクの別の細胞にはアリナーゼという酵素が含まれます。
ニンニクを切るとこれら細胞が壊れ、アリイナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触します。
アリイナーゼの作用によりアリインはアリシンに変化しますが、そのアリシンがニンニクの独特な臭いの元です。
なお近年、エジプト産のニンニクをもとにした品種改良の結果、臭いが少ない「無臭ニンニク」も流通しています。
　

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