タマネギ(玉葱)/素材1/花索引/無料【お花のアイコン館】

タマネギは園芸上では、一年草もしくは二年草として扱われます。
鱗茎は野菜として利用されます。
学名 cepa はラテン語で「タマネギ」の意味ですが、さらに「頭」を意味するケルト語に由来するとも言われてます。
日本でも、戦前は「葱頭」が正式な和名でした。

主に鱗葉を食用としますが、強い辛味・香味があります。
生のタマネギはイチゴ位の甘みを持っていますが、辛さの方が強いため辛く感じます。
これはタマネギが光合成産物をでんぷんではなく糖の形で貯蔵するためです。
そのため、通常の植物の鱗茎に含まれるでんぷんはタマネギの鱗茎には検出されません。
辛みは、品種によって早生の方が辛みが少なく、晩生になるにつれ辛みが強くなる傾向にあります。
辛味は加熱するとなくなり、甘みが出ます。
因みに一般的に食べられているタマネギは『イエローオニオン（Yellow onion）』とも呼ばれます。

多様の料理に使われ、例えばカレーやグラタン、肉じゃがなどの煮込み料理に用いる他、デミグラスソース、トマトソース類、タルタルソース、サルサ類など、各種洋風ソース類の素材として欠かせません。
ネギと同様に鍋料理や味噌汁の具としても用いられます。
新たまと呼ばれる極早生のタマネギは、生で薄切りにしてもおいしく食べられます。

タマネギを切ると涙が出るのは、タマネギにアリルプロピオンが、含まれているからです。
タマネギを切った時に硫黄化合物(硫化アリル)が気化、目・鼻の粘膜を刺激し涙が出ます。
これを防ぐにはゴーグル等で目を覆ったり鼻をつまみます。
換気扇を回した状態でコンロの火を着け、そのすぐ横で調理すると刺激成分が上昇気流に乗って換気扇から排出されます。(料理人が平気なのはこのためです。）
また、水につけながら切ると硫化アリルが水に溶けて気化しなくなります。
あらかじめ冷蔵庫で数時間冷やしておくのも良いでしょう。
反対に、電子レンジで加熱することでも硫化アリルの効果を弱められます。
ただし、これらの方法でアリルプロピオンの効果を弱めた場合、多少味が落ちてしまいます。

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